日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書

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日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書

作者
今田洋輔
譯者
安珀
ISBN
9789864757619
出版日期
2018-08-29
定價
NT$1,400
優惠價
9NT$1,260
紅利優惠價
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日本知名壽司老店不藏私傳授
職人必備魚類處理知識、
刀工技法與食材調味全圖解

  「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家,不僅曾獲得米其林一星的殊榮,連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法,從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎,到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等,均以圖解方式詳細解說,可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。

  第一章 壽司的基礎

  從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止,到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法,久兵衛流捏製握壽司的步驟,構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作,器具的保養工作等等,在與壽司相關的工作方面,一開始非學會不可的基礎,都將在本章中為大家逐一解說。

  第二章 與魚相關的工作

  本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類,分為「魚類」、「貝類」、「蝦.蝦蛄」、「烏賊.章魚.海參」、「魚卵、玉子燒」,從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料,到捏製成握壽司為止,以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟,省略了最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。

  此外,各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。

  第三章 壽司捲和散壽司

  本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。

  久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」,以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等,即使過了一段時間,吃起來還是很美味。

  第四章 生魚片和小菜

  本章將為大家解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「小菜」。「生魚片」除了依個人的喜好點菜之外,在套餐內也準備了一道生魚片,會隨著套餐更換內容。

  「小菜」是使用當令的魚貝類製作的單品料理,基本上使用與壽司料相同的魚貨,但也有像長槍烏賊這類專為小菜準備的材料。這裡將為大家介紹一些方法,不需要太費工夫,卻能品嚐到與握壽司的味道略有不同的魚貝類。

 
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