自製天然酵母麵包50款:日本排隊名店傳授

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自製天然酵母麵包50款:日本排隊名店傳授

作者
寺本五郎、寺本康子
譯者
安珀
ISBN
9789864756513
出版日期
2018-04-26
定價
NT$520
優惠價
9NT$468
紅利優惠價
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以從麵粉培養起的自製天然酵母製作麵包
美味的麵包外加超人氣甜點,共50道食譜一舉公開!

  位於湯河原的麵包店「BREAD & CIRCUS」,是連平日都會大排長龍的超熱賣店鋪。
  1996年開業時,是一家供應手工麵包和咖啡的咖啡店。
  因為麵包的美味程度極獲好評,外帶的顧客大增,於是在1998年轉型為麵包店。


  店內經常有40~50種左右的麵包陳列,包含美國、德國、法國、烏克蘭、猶太民族、北歐等源自各個不同國家的麵包,和獨家研發出的麵包。

  藉由閱讀國內外的專業書籍和雜誌,經由不斷地反覆研究,所建構出來的麵包製作風格十分獨特。

  只有這家店才看得到的、味道醇厚的大型麵包,在日本全國各地擁有眾多的愛好者,更有許多人氣烘焙坊的店長為了其美味的祕密而特地前來。

  而創造出這深奧美味的祕訣就在從麵粉培養起的自製天然酵母。

  本書包含從製作方式開始,到酵母的管理訣竅、配合使用自製酵母的人氣商品作法等。

  除了美味的麵包外,還外加超人氣的甜點製作法,共50道食譜一舉公開!

  ●BREAD & CIRCUS的麵包製作風格

  BREAD & CIRCUS從全麥麵粉開始培養固體的酵母麵種,
  再由此麵種發展出3種液狀的起種,使用這些起種進行麵包的製作。
  雖然也有在正式揉拌時就加入起種的麵包,
  但是大部分的麵包都是使用起種事先製作發酵麵種。
  這個發酵麵種,在BREAD & CIRCUS稱之為海綿麵種。
  根據不同的麵包,再加入有助於發酵、增添風味的巴姆麵種或畢格麵種,
  做出入口即化、風味豐富的麵包。

  ●好麵包就是熱賣的麵包

  麵包在吃進嘴裡的瞬間,有口感啦、酸味啦、香氣啦各式各樣的感受。
  但是,嚼著嚼著一直嚼下去的時候,喉間會漸漸冒出不一樣的味道。
  等到全部的味道咽入喉嚨之後,會覺得「啊,真好吃」的話,就是美味的麵包。
  但是呢,身為專業麵包師,麵包賣不出去是不行的。
  我認為,要先賣得出去才有收入。因此,在我們的廚房裡,
  不說「這款麵包很好吃哦」這種話。而是改成「這款麵包一定會賣得很好。」這種說法。
  看看麵包,再吃一口,然後說出「這個會賣得很好。」
  會一直在廚房裡聽到那句話的店就會非常成功。
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