經典法式一口甜點:8位專業甜點師傅的美味配方

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經典法式一口甜點:8位專業甜點師傅的美味配方

作者
柴田書店
譯者
許倩佩
ISBN
9789864750139
出版日期
2016-04-22
定價
NT$450
優惠價
9NT$405
紅利優惠價
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本書集結了8家日本知名甜點店廣受歡迎的經典一口小甜點110款,

每家甜點店的首席甜點師傅都使出看家本領,

將店裡最具代表性的一口小甜點作法,不藏私、詳細的刊載在書中,

其中包含有馬卡龍、泡芙、杏仁餅……等烘焙甜點、未烘焙的甜點與糖果點心,

每一款甜點製作完成後,都具有高雅的風味,

以及賞心悅目的外觀,香酥脆口、綿柔滑細、風味濃郁……

各種你能想像到的一口小甜點,全都收羅其中,

相信只要擁有這本一口小甜點秘笈,

絕對能讓你甜點功力大增!

 

◎所謂的一口甜點

一口甜點petit four是「小尺寸甜點」的統稱。four原本有「烤箱、烤爐」的意思,

在這裡是泛指烘焙甜點、未烘焙甜點、糖果等不同種類,所有能以一、兩口品嘗的點心。

其實一口甜點大多是因應宴會的需要而製作。

在本書中登場的主廚們也有提到「在法國的宴會上所擺出的陣仗讓人目不暇給」、

「經常為大使館等舉辦的活動而製作」等。

但在此同時,「一口甜點對法國的甜點店來說,卻不是特別的商品」,

因為一口甜點平時就會擺在店裡販賣,是極為一般的商品。

在日本,能買到種類豐富的一口甜點的店其實不多。

儘管尺寸小巧,但做工卻和套餐中的甜點或小蛋糕毫無差異,反倒是因為小的關係,

以致在組合及包裝的作業上必須更加細心。

一口甜點基本上是相當費工的工作,再者,一口甜點並不是把既有的甜點變小而已,

為了在一口的分量中把甜點的特色展現出來、令人留下深刻印象,

一口尺寸專屬的蛋糕體厚度、奶油霜的量、味道的濃淡和

烘焙的火候等都必須加以考量才行。一口甜點就該展現出屬於一口甜點的特色。

 

 

 

◎豐富多樣的種類

此外,主廚們不約而同的都認為「一口甜點是充滿魅力又令人愉快的工作」。

不管是派對用的大拼盤(綜合點心盤)、盒裝或罐裝的綜合禮盒,

會讓人第一眼就發出「哇!」驚嘆的華麗度,只有一口甜點才能表現出來。

「一口甜點一定要豐富多樣才行」。

這是以AU BON VIEUX TEMPS的河田勝彥先生為首,

眾主廚們經常掛在嘴邊的一句話、一口甜點的關鍵字。

豐富多樣:準備好各式種類齊全的品項,從當中挑選一、兩個,

這就是一口甜點的樂趣所在。

以餅乾的綜合禮盒為例,裡面可以有沙布列、千層酥、煙捲餅和蛋白霜餅等

不同的質地,有香草口味、巧克力口味,有酥、有脆,有的夾入果醬的,

有的裹上堅果顆粒,有圓形、方形等……就是因為豐富多樣,所以才讓人興奮不已。

豐富多樣是最能迎合「一種吃一點,想多嚐幾個種類」的日本人心態的形式。

在送禮及回禮需求大增的現在,不僅僅是烘焙甜點,

一口甜點的組合勢必會成為店裡的主力產品,也是今後愈來愈受矚目的分野。

而一口甜點在餐廳裡,也被稱作精緻茶點mignardise。

這是有點刻意營造出「高雅」、「可愛」含意的說法。

由於是在餐點最後、已經吃飽時提供的緣故,因此除了講究款式變化,

能順利吃完的分量和口感也是重點所在。

還有一個最吸引人的魅力就是和甜點店不同,不需要考量外帶因素。

以不會崩塌的硬度為著眼點,當場擠上奶油,以湯匙為容器來盛裝擺盤等,

這些只有餐廳才能提供的一口甜點,也非常值得發揚光大。

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