日本人氣餐廳192道創意料理

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日本人氣餐廳192道創意料理

作者
旭屋出版
譯者
ISBN
9789861767451
出版日期
2008-10-28
定價
NT$450
優惠價
9NT$405
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本書內容精選了日本20家創作料理話題店的192道原創料理,內容包括了「前菜、小鉢、酒餚」、「燒烤」、「飯麵料理」、「生魚片料理」、「沙拉、豆腐料理」、「炸品」、「燉煮、清蒸、鍋、湯」、「甜點」等192道料理,其中的每一道菜式都以詳盡的文字描述與精美的照片加以呈現,讓讀者可以清楚的了解料理的特色與精髓。 

例:百合根慕斯京都‧四條河原町/京創作料理 錦小路/700日圓百合根本身是日本料理當中非常熟悉的食材,但也有容易乾燥的特徵。

因此,以小鉢供應使用於最初的一道料理,思考一入口即溶而創作出這道菜。將蒸過之後搗成泥狀的百合根採用洋食的烹調方法。利用打散的蛋白與鮮奶油做成慕斯,以呈現出蓬鬆的口感。再者為了使其凝固,不使用和風食材的寒天,而只使用少量的吉利丁,表現出入口即溶的新鮮口感。

 材料:百合根、蛋白、鮮奶油、昆布高湯、鹽、薄口醬油、味醂、吉利丁、菇類芡汁(玉蕈、金針菇、蠔菇、柴魚高湯、薄口醬油、葛粉)、芥末 。

作法:

1.          製作百合根慕斯。將百合根蒸熟之後搗碎成泥狀。

2.          1之內加入打發的蛋白與打發的鮮奶油入內攪拌,並用加熱過的昆布高湯、薄口醬油、味醂調味,並加入鹽調味。加入吉利丁並溶解於其中。

3.          2倒入模型內冷卻並凝固。

4.          製作菇類芡汁。將菇蕈類切開成方便食用的大小。

5.          將已加入醬油的高湯加熱,並放入4。待煮滾之後,倒入已加水溶解的葛粉用以芶芡。

6.          3盛入小鉢內,並倒入5。添入芥末做裝飾。

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