四季日本料理:京都料亭傳承15代的智慧與美味

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四季日本料理:京都料亭傳承15代的智慧與美味

作者
高橋英一 高橋義弘
譯者
安珀
ISBN
9789863318644
出版日期
2015-10-23
定價
NT$320
優惠價
9NT$288
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只要用點心,就能在日常生活中,

品嘗最純粹的美味和食!

 

  和食的重點在於「高湯」,只要煮出美味的高湯幾乎能和所有食材搭配,也可以根據食材不同,選擇高湯的「主要味道」。「吃當季的最好」這一句話已經深植在大眾心中,隨著四季變遷挑選當季盛產的食材,花點心思烹調,就能品嘗到最純粹且最鮮美的滋味。像是春天的油菜花、竹筍、蜂斗菜、豌豆;夏天的瓜果類、香魚、海鰻;秋天的栗子、松茸、柿子、芋頭;冬天的蘿蔔、蕪菁、蟹。除了美味、美觀之外,通常也兼具舒緩身心、調養體質的作用呢!

  本書作者是知名料亭師傅,書中介紹的皆是店裡販售菜餚的改良版,師傅將步驟簡化、加入一般家庭製作時必須注意的步驟,還有師傅的小叮嚀和私藏的處理食材方式,讓讀者在家裡就能做出近似料亭菜餚的美味餐點!


【前言】

 

前言

 

現在和食在世界上也備受矚目,2013年還獲選為聯合國教育科學文化組織無形文化遺產等,擁有很高的評價。那是因為日本的料理充滿季節感、外觀美麗,而且有益健康的緣故吧。另一方面,大力鼓吹日本人脫離和食的呼聲已經很久了。日本人的餐桌隨著歐美化的進展,如果問起孩子們喜歡吃什麼,答案都是洋文名稱的西式餐點。日本人變得不吃和食了,真讓人很遺憾。

我們希望從孩童時期開始教育孩子們吃日本料理,以飲食教育巡迴小學校園教導和食,或是開辦親子料理教室等活動。至今已經以各種不同的形式進行和食的宣導,有一次還特地嘗試製作孩子們似乎不喜歡的餐點。菜單上有鰤魚白蘿蔔配蕈菇飯,再加上蕪菁泥做成的湯。心想著不知道結果會如何,同時從旁觀察,結果孩子們全都乖乖吃下去,而且吃得精光。有些孩子甚至要求再來一份。鰤魚白蘿蔔舔到剩下魚骨頭。蕪菁特有的怪味令人敬而遠之的湯品,大家也開心地喝掉了。「本來在家裡是絕對不吃的。」說這話的家長雖然感到驚訝,但也為之改觀,他們實際體會到,如果用心烹調的話,是可以將和食的美味傳達給孩子們的。

為了讓大家了解和食的優點,首先最重要的就是要從每個家庭做起,希望大家能製作美味的日本料理來享用。因為有這樣的想法,所以編寫了這本書。書中的食譜,為了方便一般家庭製作,有些經過了調整,但是基本上介紹給大家的全都是我們原本就有的料理。專業的廚師拿到不是自己研發的食譜時,通常不會完全照著做,有時會做點變化,但是我們認為,一般家庭剛開始最好按照食譜製作,嘗嘗看味道,而後下次製作時再配合自家偏愛的味道來做調整。

和食中的「高湯」非常重要。正確地萃取出來的高湯,光是高湯本身就很好喝了。我們希望大家務必要嘗嘗真正的高湯。接下來,還有另一個重點,那就是食材的處理。瓢亭的第13代店主曾經傳授以下的原則:「製作料理時絕對不可以玩弄食材。揉捏搓弄,玩到料理是用什麼東西做出來的都不知道,這樣的處理方式絕不可行。食材是必須認真看待的東西。」雖然前置作業時要多花點時間和工夫,但是不要對食材作非必要的操弄或不適當的處理,發揮食材的風味對日本料理來說尤其重要。

一面想著真好吃,一面品嘗日本的味道。每天這樣持續下去,日本料理不也就可以因此傳承下去了嗎?為了讓大家都能在自己家裡製作出好吃的和食,如果這本書能對大家有所幫助,那是我們最高興的事了。

 

「瓢亭」 高橋英一

     高橋義弘

 

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