四季和風拌物

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四季和風拌物

作者
上野直哉
譯者
徐瑜芳
ISBN
9789864751761
出版日期
2016-10-24
定價
NT$420
優惠價
9NT$378
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涼拌菜充滿多種樣貌,可以是一般重點菜色之間「稍做休息的小菜」,也可以是「開胃菜」、「前菜」等,雖然不起眼,卻能從中感覺到料理人的精神。而正是因為這麼不起眼又微小,才更需要紮實的練習,可以說是對於穩定技術有一定要求的一種料理。

  再者,日本料理的風格常被比喻為「減法」,為了突顯出食材原本的美味,會盡可能省略不需要的東西,相較之下,「涼拌菜」則是將兩種以上材料混合在一起,使用相同產季的食材及醬料,以積極的「加法」做出來的料理,變化多端且可以不斷推陳出新。

  在結構上,本書分為春、夏、秋、冬四個部分,按照氣候不同,介紹風格各異的拌菜料理。以紮實的基礎知識為起點,一步步做出能夠打動人心又充滿品味的「涼拌菜」。

  【春季涼拌】

  走過黑白且寂靜的冬天,萬物在春天裡開始重啟生機,不僅花朵綻放,各種小動物們也都甦醒了,是個色彩鮮豔的季節。因此,將大地的喜悅盛裝在充滿生氣的春季涼拌菜裡,用苦味及清淡的味道來表現春天,善用櫻鯛、竹筍、蕨菜等當季食材,在享用時彷彿能感覺到自然的風景,這就是舒適又有和煦日光的春日之味。

  〔代表料理〕竹筍拌山椒嫩芽味噌、昆布漬沙梭拌蕨菜末、雞里肌 蜂斗菜 紫萁 之 黃鶯涼拌、櫻香蛤蜊油菜花、熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌

  【夏季涼拌】

  在炙熱的暑氣中,若想藉著冰涼的滋味來消除舌上的熱氣,可以選擇海鰻料理。將去皮的魚肉切成薄片,和鹽漬海鰻卵一起做成涼拌,就是非常雅緻的一道菜,偶爾舌尖碰到魚骨碎片時,感覺會更加冰涼。在夏季的夜晚,就用這道菜除去一天的汙穢吧!

  〔代表料理〕角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌、章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌、葡萄與海葡萄拌雨雪醋、宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌、炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌、海鰻親子涼拌  

  【秋季涼拌】

  秋天是個收穫的季節,米、豆類、穀物、菇類等讓人大飽口福的食材全都在此時收成。在等待收穫時做的涼拌菜,讓人覺得暖心又充實。「想將秋天的滋味傳遞出去」,在秋天澄澈的天空下,將這份心情傳向遠方的山林間,一起將豐富的味道和香氣拌入料理中,再細細品味這個充滿豐收喜悅的靜謐時刻。

  〔代表料理〕松茸及山茼蒿拌橘醋醬油、千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻、銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬、紅白蘿蔔拌香橙醋、鯖魚拌卯花豆渣、菱蟹及蕪菁佐柿子醋

  【冬季涼拌】

  進入冬天後,開胃菜和前菜都換成了溫暖的料理,餐點的容器也大多換成可以感覺到熱度的「土器」,宛如為料理在寒冬中穿上毛衣或是披上大衣的感覺。接著元旦開始是清一色的迎春料理,以象徵吉祥的食材入菜,藉此祈求新的一年裡能夠平安幸福。冬天是個儘管寒冷卻相當忙碌的季節。

  〔代表料理〕餅銀杏及烏賊拌烏魚子、峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕、鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁、牡蠣時雨煮拌生海苔、河豚及水菜拌橙香油醋、烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬

本書特色

  感受四季遞嬗,將自然風味用感恩的心盡情品嘗

 

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